El pan de muertos en España - el día de los Santos
De Madrid a Vigo: el pan de muerto mexicano
conquista a los pasteleros españoles
Cocineros y pasteleros
mexicanos contribuyen a la expansión de este dulce tradicional que cada vez se
comercializa en más establecimientos de España.
“Es
redondo porque su forma representa el ciclo de la vida y los huesos se ponen en
cruz, señalando los puntos cardinales”, explica Sandy Zamarripa, repostera
en Doble Uve, en Madrid. Zamarripa, cocinera de 32 años, lleva elaborando estos panes desde los
21 años y es la que ha recomendado a Doble Uve que incluya esta tradición
asociada al Día de los Muertos. Ahora cada vez se comercializa en más
pastelerías de España. “Hemos llegado a despachar 120 en un día”, dice
Zamarripa.
Para
hacer el plan de muerto hay que amasar bien la masa y Zamarripa opina que “Si
no lleva cráneo, no es pan de muerto”.
Este pan
dulce es muy similar al Roscón de Reyes español. En realidad, no se trata de
pan, que sería una masa densa y más dura. El pan de muerto y el roscón de Reyes
están hechos de masa brioche pero la diferencia es que el pan de muerto es un
brioche pequeño que está cubierto de mantequilla y azúcar.
El pan de
muerte se consume principalmente en México el día 1 de noviembre, el Día de
Muertos. Es entonces cuando no solo forma parte de las mesas familiares,
sino también de los altares de
ofrendas a los difuntos (o muertos). “El agua de azahar que lleva la masa representa el aroma
floral que queremos ofrecerles para que vengan a visitarnos”, cuenta Zamarripa,
sobre su costumbre favorita. “Celebramos la vida de los que ya no están con
nosotros”, añade. Cuando ella comenzó a elaborarlo en España, hace ya algunos
años, “nadie vendía pan de muerto” y aún recuerda que cuando los promocionó en
sus redes sociales “fue la locura”. En Doble Uve, donde los venden a 3,50
euros, comenzaron el año pasado a ofrecerlos y aunque al principio tenían éxito
exclusivamente entre mexicanos, ahora cada vez hay más españoles que los
compran.
Los
elaboran a diario con masa de fermentación lenta hecha con mantequilla, leche,
huevos frescos, sal, azúcar, ralladura de naranja y agua de azahar y, una vez
horneados, se finalizan pintándolos con mantequilla algo derretida y
rebozándolos en azúcar blanco con canela.
Aunque
con sutiles variaciones, la técnica utilizada varía de un obrador a otro. En la
cadena de Pastelería Mallorca, por ejemplo, los huesos y el cráneo son de una masa diferente a la del
bollo, “una masa más dura, menos enriquecida con mantequilla”. Así lo explica
Pablo Moreno, uno de los responsables de la marca, que cuenta con un total de 9
locales en Madrid, uno en Tokio y otro en Ciudad de México.
En esta
pastelería aromatizan el brioche con anís, además de agua de azahar. “Hemos ido
ampliando la campaña porque tiene mucha aceptación. Empezamos vendiéndolo solo
el Día de Muertos y ahora se vende durante todo octubre. La clientela latina ha
proliferado mucho y tienen mucho éxito”, comenta Moreno, que puntualiza que se
envían, además, a toda España. Su precio es de 4 euros y tardan un total de
tres días en hacerlo, desde que se hace la masa, que fermenta en primer lugar
durante 24 horas, hasta que se cuece en el horno, el último día, a 165 grados
durante aproximadamente 16 minutos. “El año pasado fue nuestro récord de
ventas, hicimos 20.000 unidades”, asegura el repostero.
Detrás
del crecimiento del pan de muerto en España está, principalmente, la comunidad
mexicana, y el deseo de conservar y divulgar las costumbres de su país de
origen. Estefanía Martínez Valdez, de 41 años, llegó hace 10 y en Voila Cake, además de tartas personalizadas, hace pan de
muerto por encargo durante el mes de octubre y hasta pasado el puente de Todos
los Santos. “Quiero difundir mi cultura”, comenta, mientras insiste en lo
difícil que es emigrar, dejando toda tu vida atrás, y encontrar un buen
trabajo. En su pastelería, en Albolote (Granada), hace el bollo tradicional
“que se hace en Monterrey”, donde nació, con una receta de brioche a la que
añade agua de azahar, naranja y canela que previamente infusiona en la leche
con la que hace la masa. En su caso, una vez acabado, ofrece la posibilidad de
pedirlo relleno de nata, dulce de leche o Nocilla. Cuesta 13 euros y pesa 250
gramos. El tradicional, también de un cuarto de kilo, cuesta 10 euros.
Estos
bollos, que recuerdan bastante al roscón de reyes, han llegado incluso a Gran
Canaria. Allí, en la panadería artesanal El Triguero los ofrecen junto con otros dulces
tradicionales de la época como los huesos de santo o los buñuelos.
“El pan
de muerto es una elaboración única. La base es la misma que la del roscón.
Tiene un toque de esencia de azahar. Los huesos son la parte más rica, es la
que más azúcar coge. Los esperamos de año en año. Estos panes los ofreces a la
gente que ya no está. Ese día celebramos que esas
personas ‘bajan del cielo’ y cenan contigo, por eso no solo se ofrece ese pan, se prepara
chocolate, frijoles, tequila... todo lo que le gustaba a los fallecidos”,
aclara el chef Roberto Ruiz. Él mismo los ofrecerá en sus restaurantes
madrileños, Barracuda MX y Can Chan Chan y Jaiba, en Barcelona, como parte de
un menú especial del Día de Muertos que también incluirá un tamal y una torrija
“con chocolate Abuelita, el original, que tiene un punto de canela y azúcar”,
explica.
Aunque en
España se encuentran, principalmente, versiones tradicionales, en México es
común que se hagan versiones infinitas, como ocurre con gran parte de la
bollería hojaldrada. Así, en la panadería Rosetta, quizá la más famosa del país, tienen una
variación con amaranto tostado y otra con cenizas de totomoxtle, las
hojas que recubren la mazorca de maíz.
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